Comment réaliser vos tablettes de chocolat ?

Le principe du travail du chocolat pour la réalisation de tablettes est de suivre une courbe de températures appelée courbe de cristallisation. Cette courbe est variable selon le chocolat utilisé (noir, lait, blanc). En chocolaterie, cela permet d’obtenir des tablettes croquantes et brillantes.

Si les courbes de températures ne sont pas respectées, vos tablettes seront mangeables mais elles peuvent blanchir au bout de quelques jours et/ou avoir une texture plus ou moins agréable en bouche (granulosité).



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Autre méthode : Fonte au micro-ondes  - Méthode 2/3 + 1/3

Courbes des températures à respecter (tempérage)



Pour une tablette de 100 gr :

- 100 gr de galets de chocolat

- 1 casserole ou 1 cul de poule + 1 pour le bain-marie*

- 1 thermo-spatule

- 1 moule à tablette

- 1 récipient pour le refroidissement avec de l’eau froide du robinet (+/- 18 °)



Etape 1 : Faire fondre les galets dans la casserole au bain-marie* en remuant doucement mais régulièrement. Selon l’épaisseur du récipient et l’équipement (gaz, électricité), la vitesse de chauffe est variable. Il faut donc être très vigilant durant cette étape pour ne pas brûler le chocolat.

Dès que la température atteint le seuil de fonte, éteindre le feu et mettre la casserole dans l’eau froide.

Etape 2:

Remuer régulièrement le chocolat (doucement si possible pour éviter de faire un minimum de bulles et ainsi incorporer de l’humidité dans l’air contenu) en prenant soin de bien le décoller des parois et du fond du récipient vers le centre pour obtenir une texture et une température homogène. Contrôler la température.

Etape 3:

Dès que la température de refroidissement est atteinte, remettre la casserole au bain-marie (sans rallumer le feu) en remuant doucement mais régulièrement pour re-fluidifier le chocolat et arriver à la température de travail. Cette étape est très rapide, surtout si l’eau du bain-marie* est restée chaude.

Si vous dépassez la température de travail, laissez refroidir et repartez à zéro (sauf en cas de brûlage bien sûr).

ATTENTION : l’eau est l’ennemi du chocolat !
Moulage:

Sortir la casserole et bien en essuyer le fond et les parois, et verser immédiatement dans le moule. Egaliser la tablette en la tapotant régulièrement pour faire remonter et éclater les bulles d’air.

Laisser refroidir puis stocker dans un endroit sec à l’abri des odeurs et de la lumière, et à une température ambiante maximale de 16-18°.

Vous pouvez déguster vos tablettes quelques heures après leur réalisation mais il est préférable d’attendre 24h pour un meilleur durcissement et la bonne imprégnation d’éventuels parfums.

Si vous souhaitez agrémenter et/ou aromatiser vos tablettes, incorporez les ingrédients en début d’Etape 2.

Le dosage est affaire personnelle mais voici quelques indications :

Fruits secs : compter +/- 20%, soit pour 1 tablette, 100 gr de chocolat + 20 gr de fruits

Epices / Vanille : 1 à 2 gr (1 petite cuillère à café rase) suffisent à parfumer une tablette de 100 gr.

* Les professionnels vont diront que le vrai bain-marie se fait à la vapeur (donc +/- 100°) et non pas le fond de votre récipient directement dans l’eau; pour ma part, je préfère le mettre dans une eau au maximum à 70° (surtout pas frémissante) et réguler le feu en fonction de l’étape.

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